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Kaviar: die Königin der Delikatessen

Kaviar: die Königin der Delikatessen

Kaviar gilt als die Gourmetspeise schlechthin und ist für viele der Inbegriff eines kostspieligen, wenn nicht gar ausschweifenden Lebensstils. Wer sich das schwarze Gold, wie die Störeier auch genannt werden, leisten kann, genießt nicht nur die kostbaren kleinen Perlen, sondern auch einen gewissen Status. Das war allerdings nicht immer so: Einst war Kaviar als Nahrungsmittel in der Bevölkerung verbreitet. Sein Name geht zurück auf einen Fischerstamm am Kaspischen Meer, der ihn Cav-Jar nannte, was übersetzt so viel bedeutet wie Kuchen der Freude.

Der Hype sprach sich herum und antike Hochkulturen wie Römer und Ägypter machten Kaviar zur Handelsware. Auch Zar Peter der Große soll ein außerordentlicher Kaviarliebhaber gewesen sein, der sich stets mit frischer Ware versorgen ließ. Der Großteil des heute gehandelten Kaviars stammt weiterhin aus der Region um das Kaspische Meer. Aber auch in Störzuchten in Nordamerika und Europa wird Kaviar mittlerweile produziert.

Beluga bis Ossetra: Kleine Schätze von großen Fischen

Auch wenn sich die Bezeichnung Kaviar im Laufe der Zeit für die unterschiedlichsten Arten von Fischrogen eingebürgert hat: Der echte Kaviar ist niemals rot und kommt ausschließlich vom Stör, einem nicht bloß optisch außergewöhnlichen Fisch, der schon seit Jahrmillionen existiert, ja sogar vor den Dinosauriern schon die Gewässer der Erde bewohnte und sich bis heute äußerlich kaum verändert hat. Die größte Störart, der Beluga, wird bis zu sechs Meter lang und bis zu 100 Kilogramm schwer. Von ihm stammt der berühmte Beluga-Kaviar, der zu den teuersten Sorten zählt und den man an den blauen Dosendeckeln erkennt. Eine weitere populäre Kaviarsorte ist der Ossetra-Kaviar, der von russischen Stören stammt und sich im Gegensatz zum fein-sahnig schmeckenden Beluga-Kaviar eher durch intensive, nussige Aromen auszeichnet. Schrencki-Kaviar, besser bekannt als Imperial-Kaviar, ist ein besonders hochwertiger, goldfarbener Kaviar mit feiner Körnung.

Die Kaviarernte ist ein kompliziertes Unterfangen: Damit der Kaviar genießbar bleibt, muss er aus dem lebenden Störweibchen quasi herausoperiert werden – und auch das zu einem ganz bestimmten Zeitpunkt, denn sobald die Eier einen gewissen Reifegrad erreicht haben und sich nicht mehr in einer stabilisierenden physiologischen Umgebung im Inneren des Störs befinden, können sie nicht mehr auf dem gewohnten Wege weiterverarbeitet werden. Selbst der Kontakt mit Salz macht dann die Eier als Nahrungsmittel unbrauchbar. Aber selbst bei fachkundiger Entnahme bleibt nur ein kurzes Zeitfenster von circa zehn Minuten für die Verarbeitung, bevor der Rogen verdirbt.

Anspruchsvoll in Gewinnung und Verzehr

Hier kommt das Salz ins Spiel – ein Schlüsselelement bei der Herstellung der teuren Delikatesse, denn es hat nicht nur konservierende Funktion, sondern sorgt in der richtigen Dosis für eine ideale Entfaltung des Aromas. Die zu diesem Zweck penibel abgemessene, dezente Menge an Salz führt zur Einstufung als Malossol, was mild gesalzen bedeutet. Dann wird der Kaviar in Dosen abgefüllt, luftdicht versiegelt und bei der idealen Lagertemperatur von minus zwei Grad Celsius gelagert. Zuvor wird er nicht selten auch pasteurisiert, um seine Haltbarkeit auf bis zu zwölf Monate zu erhöhen. Dennoch gilt auch beim Kaviar die Devise: je frischer, desto besser.

Zum Verzehr gibt es spezielle Bestecke und Servierschalen aus Holz oder Perlmutt. Die Materialwahl hat allerdings weniger ästhetische Gründe als vielmehr sensorische, denn metallische Bestecke wirken sich negativ auf den Geschmack des Kaviars aus. Ebenfalls sollte darauf geachtet werden, dass der Kaviar geruchsfrei ist, glänzt und weder klebt noch fischig schmeckt. Auch ein passendes Getränk darf bei dieser exquisiten Speise selbstverständlich nicht fehlen. Empfehlen können wir an dieser Stelle trockene, hochwertige Weißweine und Champagner. Gönnt man sich Kaviar, sind Sparmaßnahmen auch im Übrigen fehl am Platze. Warum auch freiwillig seinen Genuss aufs Spiel setzen?

Störfaktoren & Nachhaltigkeit

Der Stör mag lange durchgehalten haben, leidet aber – wie die meisten anderen Wasserbewohner auch – unter der Umweltverschmutzung und den Eingriffen des Menschen in Gewässer. Das Kaspische und das Schwarze Meer, die Heimat der Störe, sind überfischt und die angestammten Laichgründe für die Fische aufgrund von Staudämmen oft nicht mehr zu erreichen – kein Wunder bei oft rund 2000 Kilometer langen Wanderungen. Aufgrund der dezimierten Störbestände gilt seit 2008 ein weltweites Fangverbot. Der heute legal verkaufte Kaviar stammt aus Aquakulturen und und unterliegt strengen Kontrollen, die sich nach den Bestimmungen des internationalen Artenschutzabkommens (CITES) richten.

Du möchtest vom schwarzen Gold kosten oder bist längst auf den Geschmack gekommen und suchst hochwertigen Markenkaviar zum fairen Preis? Deine Suche endet im VON FLOERKE Gentleman Club, denn bei uns findest du alles, was das Gourmet-Herz begehrt.

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